ワンウェイスリージョブ

往復時間を短縮するホール動線

1路に複数の仕事をこなすホール作業

ホールでの主な仕事で配膳と皿の回収で効率のよい動きがあります。
1往復で全ての仕事をこなす動きをすることです、言われないと気付かないことですが、
お客様のテーブルに配膳に行きます。配膳に行くテーブルまで、4テーブルあるとします。

 

言われないと気付かない動きの人は、

カウンター料理持つ
→配膳
→お客様のテーブルに料理置く
→カウンターに戻る

 

言われて気付き意識した人の動きの人は

カウンター料理持つ
→配膳
→お客様のテーブルに料理置く
→途中のお客様の料理を下げる
→カウンターに戻る

 

更にサービス力のあるスタッフは

カウンター料理持つ
→配膳
→途中のお客様のテーブル状況確認
→お客様のテーブルに料理置く
→途中のお客様の料理を下げる
→カウンターに戻る

 

店長やオーナークラスになると

カウンター料理持つ
→配膳
→途中のお客様のテーブル状況確認
→お客様のテーブルに料理置く
→テーブルのお客様に一声かける
→途中のお客様の料理を下げる
→追加注文などあるか接客
→カウンターに戻る
→キッチンに料理の進行状況を報告または指示

 

文字や→矢印の数の量でもわかるように
1往復の中に複数の仕事をこなしていきます。

 

 

ホールでの仕事の効率良く仕事するポイントは移動する時間をいかに少なくするか
キッチンでも共通する事なのですが、1回でどれぐらいの仕事の量と質がこなせていけるか。

 

これはすぐにできるものではなくて、経験と時間は必要になります。

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